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[맛과 식품의 과학] 미네랄, 배출한 만큼 채워주세요

  • 입력 : 2018.10.06 00:04:01
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미네랄은 원자 상태로 작용한다. 어떤 생명체도 합성하지 못하니 필요한 만큼 반드시 음식 등을 통해 섭취해야 한다. 원자는 어떤 생명체도 소모하거나 파괴하지 못하므로 한 번 섭취한 미네랄은 영원히 사용할 수 있다. 한 번만 섭취하면 영원히 먹지 않아도 될 수 있다는 뜻이다.
그런데 모든 생명체는 끝없이 숨을 쉬고, 땀을 흘리고, 배설을 한다. 그러면서 미네랄도 조금씩 배출돼 버리니 그만큼 보충을 해야 한다. 이런 배출을 막으면 굳이 먹지 않아도 되니 무조건 유리해 보이지만 중금속은 큰 문제가 된다.

중금속은 미네랄과 거의 특성이 같다. 단지 우리 몸에 불필요할 뿐이다. 만약 중금속이 우리 몸에 들어왔는데 영원히 배출되지 않는다면 큰일이다. 우리가 어떤 음식을 먹어도 미량의 중금속이 딸려 오기 마련인데, 배출이 없으면 우리 몸에 점점 쌓여 결국 큰 문제를 일으키게 된다. 중금속도 미네랄처럼 매일 조금씩 배출된다. 보통은 흡수량보다 배출량이 많아서 별문제가 없는 것뿐이다.

결국 미네랄은 우리 몸이 사용하는 것만큼 먹는 것이 아니라 배출되는 것만큼 먹어야 한다. 만약 미네랄이 포도당처럼 분해되는 영양분이라면 우리는 지금보다 수십~수백 배를 먹어야 한다.

콩팥(신장)은 우리에게 매우 중요한 배설기관이다. 혈액 속 요소 같은 노폐물을 걸러서 오줌 형태로 배출한다. 여과 과정에서 물과 나트륨은 99% 재흡수된다. 보통 소변을 통해 1.5ℓ의 물과 10g의 소금이 배출되는데 만약 90%만 재흡수되고 10%가 배출된다면 우리는 매일 15ℓ의 물을 마시고 100g의 소금을 먹어야 할 것이다. 섭취량보다 재흡수가 중요한 것이다. 콩팥에서 나트륨의 재흡수를 조절하는 알도스테론 같은 호르몬에 문제가 생기면 위험해 보일 정도로 많은 소금을 먹어야 한다. 나트륨이 재흡수되지 않아 금방 생명이 위험해진다.

콩팥은 우리가 3g의 소금을 먹으면 3g을 배출하고, 10g을 섭취하면 10g을 배출한다. 우리가 소금을 과도하게 먹는 편인데 그래도 콩팥이 재흡수량을 잘 조절하기 때문에 정상 상태가 유지되는 것이다.
콩팥은 노폐물을 배출하면서 과잉의 나트륨도 같이 배출한다. 나트륨 재흡수가 많으면 혈액의 전해질 농도와 삼투압이 높아지고, 삼투압에 따라 혈액량과 혈압이 높아진다.

그래도 소금(나트륨)은 미네랄 중 우리 몸이 재흡수량을 조절해 잘 관리할 수 있는 미네랄이고 우리 몸에서 가장 활발하게 이용되는 미네랄이다. 만약에 나트륨이 소모성 분자였다면 그것을 보충하는 일이 보통 문제가 아니었을 것이다.

[최낙언 식품평론가]
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